早春三月，春江水暖，又到了河豚肥美的时候了。自古以来，人们对河豚的美味就赞不绝口，尤其宋代大诗人苏东坡的名句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，生动地勾画了江南水乡的美妙春色，同时也引发了人们对河豚美味的无限遐想。但如此上品佳肴却含有致命的剧毒，我国古人对此也早有认识，《山海经》中即有“河豚有毒，食之丧命”的记载，因此要品尝这鱼中极品，是要拿宝贵的生命去冒险的，于是民间也就有了 “拼死吃河豚”的说法。那么面对这让人又爱又怕的河豚，我们到底应该怎样对待呢？
河豚俗称气泡鱼，属回流性鱼类，春季由海入河产卵，幼鱼在江河或湖泊中生长，翌年春季入海。河豚一般体长约30厘米，体重1公斤左右，我国各大海区均有分布，常见的有数十个品种。河豚肉质鲜美至极，带有肉刺的鱼皮更是胶质浓厚，鲜美黏口，甚至远胜于鱼翅、海参。

河豚的致命毒性主要来自于一种神经毒素——河豚毒素，其毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需约0.48毫克即可致人于死地。河豚中毒来势凶猛，一般进食后半个小时至4个小时内就会发病。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，四肢无力，继而全身麻木，严重者四肢瘫痪、呼吸困难，甚至昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。
河豚毒素主要含在其肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液中，以卵、卵巢和肝脏毒性最大，肾、血液、眼睛和皮肤次之。河豚毒素对热稳定，100℃8小时、120℃１小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。
因为河豚鱼的剧毒，所以其加工有一套十分严格的程序，《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎近似于外科手术。主要过程是，先割鱼鳍、鱼嘴、鱼眼，再剥鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把鱼肉切成小块放入清水，漂洗干净。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。在法律上允许食用销售河豚的日本，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。
我国对于河豚鱼的食用和销售等一直严格管理，《 水产品卫生管理办法》明确规定：“ 河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放...