发酵食品具保健功能 酸奶防便秘臭豆腐提升免疫力

发酵食品,是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现,食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、如何制成、到底有什么好处,怎么吃?本期,中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿、重庆大学食品科学系副教授郑杰来为我们解答。
  奶类发酵成酸奶、奶酪
  早在公元前3000多年,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在,人们经过筛选,确定了酸奶发酵的最佳菌种,并把新的益生菌加入酸奶,让其保健价值更高。
  神奇变化:乳类经过发酵后,各种成分降解,增加了可溶性的磷和钙,并合成了一些维生素,如维生素B等,营养价值比鲜奶更高。
  保健功能:酸奶能调整肠道菌群,预防便秘和腹泻;提高蛋白质和维生素的代谢;产生抗菌素;缓解乳糖不耐;治疗肝损伤;降低结肠癌的发病率;抗肿瘤;增强免疫系统;降低胆固醇等。
  食用提示:市面上的酸奶通常加入了许多糖,尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此,食用时要控制量。另外,酸奶通常酸度较大,会对牙齿有腐蚀作用,吃完要及时漱口。
  与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后,蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。
  水果发酵成果酒
  果酒中最著名的是葡萄酒。多数史学家认为,葡萄酒起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母菌接触一段时间后,葡萄酒就产生了。
  神奇变化:水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外,难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质,也溶入了果酒中,变得容易被人体吸收利用。
  保健功能:红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾;苹果酒能软化血管、降脂减肥;梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津;枸杞酒能补肾益精、养肝明目。
  食用提示:果酒虽然保健功能很多,但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升,女性不要超过150毫升。
  蔬菜发酵成泡菜、酸菜
  韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜,没想到为有益菌制造了好环境,制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。
  神奇变化:发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。
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  鼻腔内的臭味是从哪来的呢?分为两种情况:

  有的人感到自己鼻里有某种特殊气味,而其他人感觉不到,实际上也许根本没有什么气味,这叫主观性恶臭。

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