近日味千拉面被爆欺骗消费者，原来其骨汤并非用猪骨细火慢熬，所谓的“一碗汤含钙量高达1600毫克”更是虚高。其实就算真用猪骨慢熬，因为骨头里的钙大都不溶于水，骨汤的钙含量也远没有你想象得高，不仅大大低于牛奶，甚至还不如自来水。
　　最近味千拉面的招牌骨汤被爆有做假嫌疑，很多人都惊呼受骗。人们之所以花大价钱吃骨汤拉面，欣欣然地大口喝汤，是因为觉得骨汤既好喝又能补钙。可是骨头汤是否真的如你所愿，兼具美味与营养呢?
　　骨汤好喝，因为脂肪高

　　俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”，“要想味道好，定用汤来煲”。汤的美味自古为人所称道，其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。
　　猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色，通常白色越浓说明脂肪越多(除非汤里已经浮起了一层油)。
　　人类的进化过程使得人们比较青睐高热量的食物，三大产能物质(脂肪、蛋白质、碳水化合物)中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感，再配上能挑起钠感受器兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物，骨汤想不好喝都难。
　　骨头含钙，但不溶于水
　　我从来不推荐靠喝汤来补充营养，无论是米汤、菜汤、还是骨汤、肉汤，因为汤里绝大部分都是水，真正的营养成分大多还是保留在固体物中，汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等等，但是这些有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时，越是好喝的汤往往钠和脂肪含量也越高，这对“营养过剩”的我们来说弊大于利，对于痛风患者，我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。
　　具体到骨汤又怎样呢?虽然动物体内99%的钙都存于骨骼当中，但钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收，因此凡是口服的食物或补充剂，要想分辨是否适合补钙，得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。
　　究竟骨头汤里有多少钙呢?中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究[1]显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤，钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。而改变实验条件，如用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨)，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。
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